淺談廚房布局設計

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1、本刊選取了兩家有代表性的酒店作為案例來分析，即常德西湖大酒店和天地軒酒店。這兩家酒店都是近兩年新張的酒店，有一個共同特點是，酒店所在建筑物，一開始就明確其使用目的為餐飲經營。因而在規劃建筑的最初階段，就有廚房負責人負責參與。這樣的好處顯而易見，廚房使用者的要求能得到最大程度的滿足，并且廚房使用者全程參與了酒店規劃、施工、設備安裝的全過程。常德西湖大酒店坐落于常德市武陵區皂果路，這是一個新規劃的開發區，其目的是建成為常德新的行政區域。而西湖大酒店的定位明確，為高檔商務酒店。酒店內共設18個豪華包廂，因而廚房的布局是出精品菜品的保障。西湖大酒店共四層，共3000平方，廚房共兩層，位于一二層東南角，

2、共500平方。廚房的布局、設施的購買都是其董事長朱方華一手操刀完成。廚房的各個生產單元的劃分，各單元的面積配比非常合理。炒灶區、打荷區和切配區聯系緊密。粗加工區單獨隔出，保障了食物的安全。洗碗間位于餐廳和廚房的中間。利于雙向流動。并且洗碗間購置了專業水準的洗碗機。涼菜間也是單獨隔出，并緊鄰劃菜臺，進出餐廳極為便利。各單元生產人員各司其職，流程操作簡潔明快。廚房的通風設備齊全，廚房的地面選用大理石磚，這種大理石防水防滑功能在國內是一流的。其墻面均鋪設的純白 瓷磚，并從墻底角直鋪到房頂部，能有效防沾油污，且易于清洗。最值得一提的是，在廚房的東南角，安裝了一個油水分離井，這類配套設施在湖南省內還是超

3、前的?？v觀整個廚房的布局，是個非常成熟并且可供同行借鑒的范例。長沙天地軒酒店蒞臨市府之傍，湘水之濱，建筑面積5600多平方米。 酒店主樓共三層，可同時容納800人用餐。而酒店廚房位于二層東北角，的占地面積達700平方米。我們繪制了該出廚房的平面圖，以供同行參考。該酒店的廚房在布局上與西湖大酒店各有千秋，此外，酒店還配備了兩個各有60平方米的冷凍庫和冷藏庫，以備原材料更好地存儲，是廚房布局的一個亮點。與其他菜系相比較，湘菜在整個制作中的工作量非常大,而這些工作大多是在廚房中由所有的廚師人員共同手工完成的,因此老式廚房的傳統布局就顯得有點捉襟見肘,很難能夠做到面面俱到，這就得通過設計出更實用更科學

4、的廚房來解決這一問題，最主要就是通過廚房布局設計的改進而減輕勞動的強度,提高菜肴的衛生狀況和質量,從而提高湘菜在國內甚至國外的地位,使湘菜有更好的發展前景。廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。輔助設計布局在布局廚房時， 輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂。廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗

5、碗間等。備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的廚房布局大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面：一是備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。二是廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔” 的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干酒店店陳設屏風的問題。洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處

6、理好以下幾方面的問題：一是洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。二是洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據本酒店店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。案例分析我們分析了怎樣合理布局廚房，那一個好的廚房布局應有什么標準呢？ 主要包括下

7、面幾點：1、廚房與餐廳面積配比不得小于0.3：1，廚房布局應滿足既定菜式的需要。2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。6、廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。2、在第一步的基礎上，畫出體現這類信息的示意圖，將人流物流發生最多的工作中心放在一起；3、考慮各工作中心的面積要求，并修改示意圖；4、根據示意圖畫出布局設計圖；5、檢查設

8、計目的是否達到并最后完成設計。布局注意事項程型布局是廚房布局的一個基本方法，在我們訪問的幾家酒店中，基本采用的都是這個方法。不過在實際操作中，廚房布局的最大發言者是廚房負責人。當一個酒店在籌備開業時，投資方聘請的廚房負責人會花很長的時間和精力，憑借個人常年累積的經驗，會綜合考量酒店廚房的實際面積，酒店廚房與營業面積的間距，以及各種廚房設備的擺放等，反復與平面圖的繪制者進行溝通，來確定最終的廚房布局。那么，一個優秀廚房負責人，在常年累月的工作中，會思索怎樣讓廚房得到最大的利用，并為酒店創造最大的效益。而在布局廚房的過程中，一些細節點和注意事項是共通的。我們分方向來逐一闡述。廚房的通風。目前餐館廚

9、房在使用燃料上多以煤氣、天然氣、柴油為主。在加工點燃過程中會產生大量的一氧化碳、油煙和蒸氣等有害氣體。所以廚房的通風尤其重要?，F在流行的趨勢是安裝先進的運水煙罩，并配備專門的鮮風管道。但老式廚房一般直接采用簡捷的排風扇。廚房的通風最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。廚房的地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。地面宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等

10、材料。在沒有選擇到合適的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難保障。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房布局時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足

11、夠的燈光以把握菜肴色澤。案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工。出菜打荷的上方要有充足的燈光，能讓打荷人員有效控制原料，裝盤均勻。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。淺談廚房布局設計廚房是一個酒店的心臟，一個理想酒店廚房布局，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。下面中國吃網餐飲網為您介紹廚房布局安排。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制而不合理的布局，可能由于設備、器具安排不恰當，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽

12、。那么，怎樣才能合理布局廚房呢，需要考慮的因素包括各個方面。布局基本方法：流程型布局根據酒店的營業特點和廚房工作特征，廚房的布局屬于典型的流程型布局，設計團隊一般采用確定生產單元并對各單元間材料流量進行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產所必須的生產單元，即對生產組織進行合理的部門劃分。一般酒店所需的生產單元有炒灶區、打荷區、切配區、蒸灶（柜）區、粗加工區、冷凍區、冷藏區、干藏區、涼菜間、點心房、臨時儲藏區、 原材料接收驗貨區、 燒烤區、以及明檔等。還有廚房輔助設計的洗碗間、 點菜臺、備餐間、水產展示柜等等。劃分生產部門前，設計團隊需要深入廚房工作第一線了解情況，充分聽取第

13、一線人員的意見。后匯總意見進行集體討論。接下來第二步就是計算各生產單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對位置關系，必須根據各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠，以節省運力提高效率，這是流程型布局設計的基本工作原理。為收集到原材料流量的準確數據，設計團隊需要深入廚房工作的第一線現場對各單元之間的材料流量實施記錄和統計。為計算方便，設計團隊一般引用一個概念一個單位的材料（例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量，其余依次類推。），以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質形狀各異）。然后設計團隊第三步需要確定各單元

14、所需的面積的大小。設計團隊要實地測量各設施設備的實際尺寸，聽取廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素最終確定各單元的面積大小。另外，走道的面積被按一定比例攤入各單元的所需面積中。設計團隊要做的第四步就是根據前三步的思路來確定各生產單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。以確定最終的平面布局。與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設施，而不是以流水生產線形式。廚房設施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導致上菜速度下降等問題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標是盡可能減少各設施（生產單元）之間的人員、物品流動的成本或顧客在設施之間移動的距離。流程型布局方法包含5個基本步驟：1、搜集有關工作中心（設施）和它們之間的人流或物流信息；