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    類型舌尖上的中國(第二季)全文文案

  • 上傳人:蝶**
  • 文檔編號:19119282
  • 上傳時間:2018-12-13
  • 格式:DOC
  • 頁數:46
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    1、舌尖上的中國(第二季)全文文案目 錄第一集 腳步2第三集 時節15第四集 家常21第五集 相逢27第六集 秘境34第七集 三餐40第一集 腳步不管是否情愿,生活總在催促我們邁步向前,人們整裝,啟程,跋涉,落腳,停在哪里,哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙,到食材的交流運輸,從烹調方法的改變,到人生命運的流轉,人和食物的匆匆腳步,從來不曾停歇。西藏林芝,印度洋吹來的暖濕季風,植物正在瘋長,又到了白馬占堆忙碌的季節,天麻和靈芝是重要的經濟來源,但是一個月后,他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山,七千米的海拔高差,讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。弟弟高中畢業,白馬得迅速賺夠他讀大學的費用,在此

    2、之前,他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里,白馬努力搜尋幾天前發現的蜂巢?,F在他得想辦法達到樹頂,在當地人眼中,蜂蜜是寶貴的營養品,值得為它冒險,聽起來難以置信,但這種風俗已延續了數百年。白馬選了一根藤條,使自己與大樹相連,從現在起,這根藤條關系性命,看起來進展不錯,一個小時后,白馬爬了很高,但還有更高的距離要爬。父親放心不下,匆匆趕來,白馬不敢用雙手砍樹,速度明顯慢了下來?,F在,他準備擺脫藤條,40米高,并且沒有任何保護,這是一次危險的行走,野蜂并不怕人,白馬從長輩那里學會了點燃煙霧,迫使蜜蜂放棄抵抗,砍開蜜蜂藏身的樹洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林里,甜食非

    3、常難得,而蜂蜜,是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜食是人類最簡單最初始的美食體驗,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,作為早期人類唯一的甜食,蜂蜜能快速產生熱量,補充體力,這對我們的祖先至關重要,和人工提煉的蔗糖不同,蜂蜜中的糖,不經過水解,就可以直接被人體吸收。在中國的廚房,無論制作菜肴還是甜點,蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然,白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜,對藏族小伙子來說,要攀爬十層樓的高度,而對另外一些人來說,則要經過上萬公里的艱苦跋涉。油菜花剛剛開花,譚光樹已經準備啟程,老譚是職業養蜂人,二十多年來,依靠這份工作,他養育了一雙兒女。每年清明,他都要和妻子吳俊英,踏上追逐花期的旅程,一晝

    4、夜,蜂箱已在500公里外的秦嶺?;ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道,地區不同,味道也完全不同,這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜,但老譚心里一點也不輕松,畢竟,養蜂是靠天吃飯的行當。四月中旬,天氣突變,大風伴隨降雨,花期提早結束,沒有人知道,糟糕的天氣會持續多久。20多年前,老譚對未婚妻許諾,要帶他從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代,人們遠行時,會攜帶能長期保存的食物,他們被統稱為路菜,路菜不只用來果腹,更是主人習慣的家鄉味道??此萍拍穆吠?,因為四川女人的存在,而變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工作,制作出豆花,這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱,鹵水使蛋白質分子連接成網

    5、狀結構,豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠,擠出水分,力度的變化決定豆花的口感,簡陋的帳篷里,一幕奇觀開始呈現?,F在是佐料時間,提神的香菜,清涼的薄荷,酥脆的油炸花生,還有酸辣清冽的泡菜,所有的一切,足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐,標志著另一段旅程的開啟,全部家當,重量超過10噸,天黑前必須全部裝車。因為工作,每個養蜂人每年外出長達11個月,父母的奔波,給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年,風雨勞頓,之所以不覺得孤單,除了堅忍的丈夫,勤勞的妻子,相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。養蜂人老譚和妻子,攜帶蜜蜂一路遷徙,而另一種人們卻輕裝上路,只帶著他們的雙手。秦嶺北麓,麥子熟了,機械

    6、收割的普及,不妨礙競爭者的存在,麥客,中國古老的職業割麥人,他們踩著麥子成熟的節奏,用雙手挑戰機械。小麥,曾經改變人類文明進程的作物,擁有世界上最廣泛的種植面積,從最日常的饅頭、面條、鍋盔,到肉夾饃、羊肉泡,再到花樣百出的各色小吃,共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石,然而要品嘗最古樸的原始面香,只有等到麥收的季節,小麥富含淀粉和蛋白質,而剛剛收獲的新麥,甜度最高,陜西人習慣把面加工成三厘米寬的形狀,正是這樣的寬度,加上合適的火候,才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙,風箱大柴,一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭,陜西人稱作臊子,濃墨重彩的油潑辣

    7、子,是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統,大量碳水化合物,可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今,手工割麥毫無優勢,狹窄的山坡地塊是最后的陣地,一天勞動10小時,每人割一畝多地,最多收入200元。這次出來十幾天,收入還不到1000元,在效率面前,麥客已不屬于這個時代,馬萬全一行,也許就是中國最后的職業割麥人。古老職業和悠久的傳說,正被機械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物,可能來自遙遠的大海和高山。很久以前,人們的生存習慣已經從狩獵改成采集,但只有一個例外海洋人類最后的狩獵場。有科學家語言,五十年后,海里的魚會被全部吃光,而浙江漁民楊世櫓認為,靠海吃海的日子,只能再維持十年。三個月的休

    8、漁期過后,東海迎來開漁的第一天,這種小船被稱為夫妻船,它是漁民的雙腳,4小時行使60海里,夫妻兩撒下第一網。三門灣位于浙江東海,魚類資源曾經極其豐富,臨近陰歷十五,大潮將至,妻子身體嬌弱,開始暈船,但凡出海,除了打漁,其他做飯等雜物都由丈夫包辦,這是兩人20多年的默契。白蟹油炸,加水燒開后放入掛面,一頓簡單的晚餐后,將是六小時的繁重工作。這是休漁后的第一網,至關重要,起錨,收網,漁網已經在水下蟄伏20個小時,拉出水面,景象令人失望,終于發現一條鯧魚,卻掙脫了漁網,六小時過后,魚顆粒無收,幸虧有其他海獲,大海又一次展現了它的慷慨。五十公斤的海獲,是他們一晝夜顛簸的回報,十個小時內,這些海獲將出現

    9、在大城市的餐廳。食材的獲得,需要超長的辛苦和耐心的等待,這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過了半天,饒長青還是一無所獲,為了一種特殊的菌子,老漢已經守候了八個多月,現在終于到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處,濕度在海拔2400米的高處凝聚,催生出一種珍貴的食材小花菇枯樹上寄生的真菌,蘑菇中的王者。如今香菇已經實現人工培植,品相極佳,但老漢清楚,那些種植香菇,不是最頂級的美味。低溫環境中,香菇生長極慢,但肉質肥厚,極大的晝夜溫溫差,導致傘蓋龜裂開花,小花菇的問世,源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分,干燥過程暗藏玄機,炭火烤房內,是人工栽培的香菇,事實上,新鮮香菇遠不及干香菇的味

    10、道,奧妙就在于香菇在脫水過程中,會自動轉化出大量鳥苷酸鹽,有強烈的鮮味,因此,只有干燥之后,這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥,老漢最喜歡天然的方法,借助陽光和風,肥美的花菇慢慢散失水分,鮮美的味道一點點凝聚,和栽培花菇相比,野生花菇品相不整齊,也很難賣出價錢,這些稀有的美味,饒長青打算留給家人。無論是靠山還是靠水,勞動者都有專屬于家人的美味。望潮,被賦予詩意的小章魚,學名短蛸,潮漲時外出,潮落后躲藏,楊世櫓正是捕捉望潮的高手,望潮表層的膠原蛋白和調料相遇,形成濃油赤醬的自來芡,望潮肉質脆嫩彈牙,是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上彈涂魚,又名跳跳魚,是能

    11、夠在陸地上生活的魚類,不要妄想抓住他們,除非舍得用五年的時間,練就一門絕技:使用五米長的釣竿,六米長的魚線,捕捉十米開外僅5厘米長的獵物,其難度和精準度的要求,不亞于20米外投籃。從發力到捕獲,僅需八分之一秒,高速攝影機可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚,便能成就一鍋靚湯,肉質細嫩,汁液濃郁,用稻草反復熏烤,滲出魚油,晾曬風干,便是最好的增味品,跟其他海鮮和菜肴搭配,提鮮的同時,最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己,越是彌足珍貴的美味,外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作,給全身心帶來的那種幸福,從來也是如此。舟山到上海的鮑魚,珠海到成都的石斑,廣西到北京的蔬菜,昆明到新疆的

    12、菌類,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材遷徙的速度,路途之上,行色匆匆的已經不止是人,食物也在傳播流轉,聚散之間,衍化出不同的形態和風味。這口大鍋,當地人稱作鏊子,加工的是山東標志性的主食煎餅。不過,要領略制作煎餅的原始工藝,必須回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山進入最濕潤的季節,爺爺壘好了土灶,搭上鏊子,這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料,是白薯干碾成的粉,當然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝,地處蒙山深處,古老的風俗,被頑強地留存,今天是奶奶的生日,曉慧一家已經忙乎了好幾天,鏊子燒熱,面糊攤開,雜糧面糊快速成形,蒸汽彌散,空氣中浸潤著樸素的甜香,那是谷物特

    13、有的氣息,火力至關重要,太旺容易焦糊,太小,煎餅潮濕黏牙,有60多年經驗的奶奶手藝最棒,火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香,徹底放涼,就慢慢回軟變韌。今天,從大雨到肉,到家常小菜,煎餅幾乎可以包裹一切,并且多寡隨意,但對地道的山東人來說,最適合卷在煎餅里的,似乎還是一根大蔥,山東人最看重質地和口感,煎餅入口回甘,但對人的咬合力是一個挑戰。餅卷的演化一路精彩,向南1700公里,廣東潮州的春卷,墜碾提拉,速度飛快,綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露,油炸后表皮焦酥,內瓤軟糯。再向西1600公里,絲娃娃是貴陽女孩的最愛,燙面烙熟,個頭雖小,卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容,從神到形,餅卷的變化千姿

    14、百態,這看似食物們的自助旅行,追根溯源,其演變終究離不開人的流動和遷徙。云貴高原的一條溪流里,上至年過七旬的老人,下到不滿十歲的孩童,翻開溪流底部的每一塊石頭,不厭其煩,為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊,苗族女孩李建英,等待著一個幸福時刻,這是父母半年來第一次回家,現在,流水線旁的打工妹,重新變回苗族母親,正直稻花盛開,來不及休息,余高里準備給全家制作腌魚。做腌魚首先要制作甜米,糯米淘洗干凈,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲發酵,鯉魚吃飽了稻花,正是最肥最甜的時候,與其說捕獲食材,不如說更像是是一場戶外親子游戲。稻花魚去內臟,在灶上擺放整齊,用微弱的炭火熏烤一夜,現在需要借助空

    15、氣和風的力量,風干與發酵,將共同制造出特殊的風味,糯米布滿菌絲,霉菌產生的各種酶,使淀粉水解成糖,最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒,一同塞進魚腹中,稻花魚可以直接吃,也適合蒸或油炸,不管用哪種做法,都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底,每年八月,橋崗村不分老幼,全體出動,大家都在尋找一種東西爬巖魚制作雷山魚醬最關鍵的原料,出人意料的美味。魚醬一年只能做一次,必須用最新鮮的辣椒,二荊條最好,生姜新鮮肥嫩主要用來去腥,木姜子,又稱山胡椒,西南地區特有的佐料,帶有濃郁而神秘的香氣,大量的食鹽保鮮提味,食材混合攪拌,裝進壇子密封,美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠

    16、打工,此次回鄉,是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節,他們是家中的主要勞動力,加上房屋修繕等雜事,夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間,半個月也是制作魚醬的周期,乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成,揮發性有機酸,滋生出魚醬獨特的酸味,苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數字相當于英國人口的總和,他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚醬,清晨五點,分別的時刻到了,一壇家鄉味,被帶往1000公里外的家鄉,也許有一天,他會以新的形式在他鄉重現。千百年來

    17、,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統,一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。離開40年后,華僑程世坤回到家鄉,隆重的祭拜,完成了他對家族的回歸,在這里,宴請鄉鄰被稱作擺桌,任何事項,只有通過擺桌,才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴,窮盡鄉間名廚的全部手藝,中斷幾十年的相識和舊情,重新相通,瞬間讓一切回到從前,過去幾十年,程世坤在美國農場做工,這次老人準備回鄉定居,召喚他的,不僅僅是親情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、臺灣,甚至東南亞的華人中,這種味道被稱作古早味,少年熬成白發,故鄉變

    18、了模樣,但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地,有一種著名的特產,他們貌不驚人,但幾乎全部出口海外沙土蘿卜含水量接近90%,入口潤嫩幼滑,毫無纖維感。豬肉八分肥,兩分瘦,帶皮最好,切寸斷,與香菇海蠣、蝦干同煮,肉的豐腴,蘿卜的清香,米粒的飽滿,這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯,一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩,帶來家業豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。甘肅山丹牧場,老譚夫婦準備向下一站出發,又是一次千里跋涉;寧夏固原,回鄉的麥客們,開始收割自家的麥子;東海,夫妻船承載著對收獲的盼望,再次起錨。這是巨變的中國,人和食物,

    19、比任何時候走得更快,無論他們的腳步怎樣匆忙,不管聚散和悲歡,來得多么不由自主,總有一種味道,以其獨有的方式,每天三次,在舌尖上提醒著我們,認清明天的去向,不忘昨日的來處。第二集 心傳有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,難以復制。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,心領神會的傳統方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領悟,美味的每一個瞬間,無不用心創造。5月,徽州的油菜籽成熟,它是當地食用油的制作原料,農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。中式烹飪,油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用,產生出奇妙而豐富的烹飪方式,植物油脂比動物油脂更易獲得,而且健康。這個秘密的發現

    20、,使人類的烹飪史前進了一大步。美味的前世是如畫的美景。清明,正是油菜花開的時節。富堨村唯一的油坊主程亞忠,和其他中國人一樣,在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,萬事順遂,是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅,對同村的程茍仂來說,意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的濕氣漸漸蒸發,接下來會是連續的晴天,這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光,使莢殼干燥變脆,脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經結束,接下來它要開始一段奇幻的旅行。一年中,隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來,30年的經驗,練就一雙火眼。色澤黝黑發亮,顆粒圓潤飽滿,不摻任何雜質,尤其干燥度,程亞忠

    21、必須把關,水分含量小于11%,只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,油坊開榨,榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責,炒籽是第一步,高溫破壞菜籽的細胞結構,降低蛋白質對油脂的吸附力,使油脂分離變得容易,隨著菜籽爆裂的響聲,香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味,有些人聞不慣,徽州人卻甘之若飴?;罩莩舳垢?,用菜籽油煎,才能產生聞有徽臭,入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,有利健康,媲美昂貴的橄欖油。不過,菜籽油也有先天不足,烹飪過程中油煙大是其中之一。今

    22、天,通過科學的精煉手段,油的煙點大大提高,加上品種改良,可以進一步降低非健康物質的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說,一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發著原始的生命力。重達100公斤的撞錘,敲打木楔子,對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,迫使油脂滲出,反復榨打,持續三個小時,在追求利益和效率的今天,這,也許是對祖先智慧最好的繼承。菜籽油在中國有千年的歷史,使用廣度上貫穿長江流域,給菜系的廚師創造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制,必須使用菜籽油,秘訣掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脫水,滲出香味,搗碎,以便與菜籽油

    23、充分接觸。油溫是關鍵,過低,潷不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計,全憑廚師的手感和經驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出,需要靜置一整天。一缸精彩的紅油,幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷,辣味醇厚,香氣襲人。菜籽油在四川人手里,完成了華麗的轉身。然而,退去令人興奮的熱辣,徽州,生活依舊平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取,沒有期限,這是油坊對村民的承諾。傳統觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國的鄉村,更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后,黃土高坡褪去顏色,張世新正在等待合適的天氣。延河水,幾十年的經驗使配比精確無誤,白面加入鹽水,使蛋白

    24、分子的陣列變得緊密。反復揉壓,增加彈性,張世新今年腿病復發,行走困難。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜時分,醒面時間已經足夠,現在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時,手藝一流,遠近聞名,外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。掛面做得好,能賣到縣城,甚至更遠,靠這門手藝,老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面,易于貯存,每根直徑1毫米左右,持續發酵產生中空的細孔,口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的面條,這種曾叫“湯餅”的主食,廣泛存在于中國人的生活。地域迥異,粗細不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。面條,最為素凈,既是簡樸的果腹之物,也可以襯托任何食材,容納萬千滋味。破曉時分

    25、,盤面完成二次發酵,到了施展拳腳的時候。陜北,空氣干燥,水分蒸發快,繞面的速度是成敗關鍵,放入專用的面箱,第三次發酵,等待面條更大程度的舒展。黃土高原,古老文明的發源地,農耕的傳統在這里世代延續。每一口窯洞里的家族,長輩最在意的,莫過于給孩子留下什么。物質是有限的,手藝是自己的,但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動,到了兒孫們接過擔子的時候。撐面桿從中間精準分開,面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛,能拉長到3米,銀絲傾瀉,接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面,為蒼涼的黃土地和一家人的日子,都增添了幾分暖意。所謂“心傳”,除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅

    26、守。與北方面食不同,長江以南,人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的,工藝精密,品種浩繁,需要精美絕倫的手工,和嚴密的傳授體系。精細加工存在于每一個環節,糯米加水研磨,經過處理的糯米粉,質地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,創造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應季而變的餡料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中國的廚房,處理米,面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師,作為傳統行當,一直以師徒的形式在中國延續。今天,年輕人通過學校教育,掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師,仍需要一位師傅點化。師徒,中國傳統倫常中,

    27、最重要的非血緣關系之一。揉面是最基本的,呂杰民門下學徒20個,并非人人都能得到真傳。阿苗,剛滿20歲,老家蘇北,3年前高中畢業,跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學,阿苗是長姐,她需要盡快自食其力。離蘇州1400公里的深山里,另一種更原始,粗獷的食物,可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短,采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明,最古老的面包,是用蕨類植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑤族的先輩,也發現了這個秘密,從蕨根中獲得原料,制成一種原始的中式糕點,糍粑。鄧開風的祖輩游耕游居,被稱為“過山瑤”。過去糧食產量有限,蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑,不僅是對美味的留戀,也是

    28、祖輩提醒后代,不忘艱難時日。取自山林的各種材料,組成一套奇妙的過濾系統。父親教會鄧開風,如何獲取大山的饋贈,也告誡他要敬畏山神。經過一天的沉淀,到了檢驗成果的時候,再次沖洗,更細密的過濾,就可以制作蕨根糍粑。加熱,起糊,不斷攪拌,直到表面形成凝膠。膠團韌性極強,要馴服它,還得父親出馬。裹上曬干的淀粉,扯成小團,就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食,芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜,這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼,也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。面對嚴厲的師傅,阿苗每天心驚膽戰,反復練習的三角團,終于得到師傅認可,第一次,她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩,每天收工后只要有剩余的食材,阿苗就會留

    29、下來繼續練習。蘇式糕點,中國漢族糕點的重要流派,與古典園林一樣,是蘇州的標志。這座城市的另一面,現代化的世界工廠,吸引著700萬外來人口,造就了當今中國第二大移民城市。飛速變化的生活中,古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年,呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團,制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團,“象形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點,已經不是單純的食物,而是更高層次的,對生活情趣的審美。制作船點,既需要靈巧的手法,更需要先天的悟性。能見識到這門手藝,已經是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意,為了延續蘇式糕點的傳奇,他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高,下有江湖之遠,成

    30、為一名白案廚師的路,阿苗才剛剛起程。而更多關于食物的傳承,恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始,為家里的小店采購食材,是阿哲每天的任務。這個年輕小伙,儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚,江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個姐姐,他是家里唯一的男孩。中國社會,父子的傳承關系比師徒更緊密。子承父業,被認為是最順理成章的事。但幾年前,阿哲考上廣州的大學,一心想在那里闖蕩。職場受挫,回到家鄉,阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙,要做好這道最普通的潮汕小吃,一切從頭學起。在此之前,阿哲甚至沒有洗過一只碗。蠔,也叫牡蠣,生長在沿岸淺海。2000多年前,中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫

    31、洲,家家戶戶以蠔為生。當地人食蠔偏愛小而肥,吃起來更鮮嫩,這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城,洗盡鉛華,巷子深處,隱藏著蠔烙最傳統的做法。蕃薯粉打漿,包裹蠔肉,可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃,還要保持蠔肉生嫩,汁水飽滿,不失鮮味。蘸上魚露提鮮,入口外焦內潤,脆嫩兼備。阿烏的手藝不止蠔烙,上門制作宴席才是主業。阿哲跟著父親出去辦桌,從打下手做起。畢業于工商管理專業,現在卻和最平凡的食物打交道。他發現刻好一個蘿卜花,并不比解一道高等數學題更容易。這一次,阿哲得到掌勺的機會,上桌前,還要父親最后潤色。高速發展的中國,人們對新事物的追逐更加急迫,是堅守傳統,還是做出改變,這是一個問題。揚州,長三角

    32、發達城市圈中,獨具個性的城市。楊明坤,63歲,評話藝人。揚州評話,一種流傳四百多年的民間藝術。戰爭,英雄,愛情,背叛,說不盡的故事,全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴,也是一張挑剔的嘴。與廚師朋友,探討日常小菜的門道,對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲,代表了揚州人對生活的基本要求。大白干,每塊橫批成28片,再切細絲,根根分明,韌而不散。100攝氏度的水,洗燙三遍,去除豆腥,澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀,卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準備一席家宴,這是每年一次的傳統,師傅下廚,款待徒弟,美食的傳承,離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺,讓楊明坤能準確把握這座城市的風味精髓,很少有人比

    33、他更了解揚州味道的正宗所在。汕頭,日新月異,阿哲,正在嘗試突破。文蛤,花蛤,豆腐魚,顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙,在他手里變幻出新意。阿哲經過反復實驗,不斷地往傳統蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力,正是對傳統的繼承和升華。隨著時代而流變的美味,與舌尖相遇,觸動心靈。對揚州人來說,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再聽一場評話,便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事,聽過千遍也不厭倦,尋常的衣食住行中,傳統日復一日地延續。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍將帶著新意,開門迎客。上海浦東三林塘,曾有一個鄉村廚師群體,人稱“鏟刀幫”。他們結伴闖蕩上

    34、海灘,歷經一個世紀,人才輩出。其中有一個家族,五代為廚,經過數十年磨礪,至今仍活躍于廚界,終成一代宗師。李明福,掌管家族經營的小餐館,每天早餐5點,他要去市場采購。為了保證原料新鮮,食材只買當天所需,分量事先做了估計。精打細算,親力親為,是上海男人做事的習慣。每個晚上,后廚都是一番刀光劍影,李悅掌勺,李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍,李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承,是他最大的欣慰。一條黃浦江,見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,包容開放的味覺歷史中,有一種滋味,出身低微,卻自成一家。在演變中,不因各方沖擊而消失,反倒越來越清晰,強大。這

    35、就是本幫菜,它奠定了這座城市的味覺之本。在本幫菜的江湖里,83歲的李伯榮,靠一身功夫,贏得一世之名。拳不離手,曲不離口,功夫,沒有捷徑。李巍,李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功,中式烹飪的核心技藝,代表一個廚師的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之間。整魚脫骨,考驗對食材結構的了解,精確割開骨肉相連的結點,完美分離。極致刀功如同高深武術,只有手上功夫練到純熟無比,運刀才能隨心所欲,游刃有余。本幫菜中的刀功菜,扣三絲,李巍的絕活?;鹜?,雞脯,冬筍,三種極鮮的食材,先披薄片,再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟,切絲,為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程

    36、中,三種味型同時釋放,融為一體。細致的刀功,更能讓食材呈現出獨特的美感。美味與形色兼顧,正是中國人的飲食哲學。哥哥刀功精湛,弟弟專攻火候。油爆河蝦,烹飪過程不足10秒,油溫達到200攝氏度,食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,蝦殼脆而不焦,時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據蝦殼的爆裂聲,判斷出鍋的時機。收汁時,再次入鍋,同樣干凈利落。這道菜對火候的考校,有著教科書一般的嚴格。關于火候,廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,追求食物的新鮮生嫩,猛火急功,盡可能縮短烹飪時間。不僅如此,廚師還要根據餐桌與爐灶的距離,調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程,烹飪仍在繼續。如果這是一出戲,只有大幕拉起,也就是享用的

    37、那一刻,食物才完美亮相。在中文里,“火候”一詞的使用并不局限在廚房,更能用來評價處世的修養以及為人的境界。李伯榮最高興的,是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝,80歲告別后廚。時代變遷,命運沉浮,李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學,用心,傳道,授業,讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的,不僅僅是唐詩,宋詞,昆曲,京劇。它包含著,與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說,廚師是文化的傳承者,也是文明的偉大書寫者?;罩?,榨油留下的餅渣,是莊稼最好的肥料。陜北的窯洞前,張世新的兒孫們,掛出了自己制作的面。莽山瑤族,仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口,從口到心,中國人延續著對世界和人生特有的

    38、感知方式。只要點燃爐火,端起碗筷,每個平凡的人,都在某個瞬間,參與創造了舌尖上的非凡史詩。第三集 時節中國多樣的地理環境和氣候,日出而作,日落而息。人們春種,秋收,夏耘,冬藏。四季輪回中,隱藏著一套嚴密的歷法,歷經千年而不衰。相比農耕時代,今天的人們與自然日漸疏遠。然而,沿襲祖先的生活智慧,并以此安排自己的飲食,已內化為中國人特有的基因。這是關于時間的故事,是中國人與自然相處的秘密。張廣才嶺寬厚的背脊,覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處,伐木隊正執行封山前最后一次作業。隊長是有25年經驗的李樹國,陽光直射赤道,已是春分時節,但這里,寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡,妻子泰洪芝決定到山下采

    39、購。在東北,一桌好菜離不開魚。燉魚的同時,可以在四周貼上玉米餅,魚肉飄香之際,正是餅子焦酥之時。3月的夜晚,零下15攝氏度,制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質與水分子繼續分離,冰凍后的水,把豆腐均勻的質地變得像海綿一樣,這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外,有條溪流從不封凍,當地人稱為活水,用它燉魚最好。干貨,放入熱水,曾經的色澤和風味瞬間復活,這不僅是燉魚的配菜,也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱,魚很快焦黃成形,加入溪水漫燉。半小時后,豆腐出場,蜂窩狀的凍豆腐,充分吸收湯汁,飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚,漫長的冬季已接近尾聲。向南2000多公里,同樣的春分時節,冷暖空氣激烈對峙。天目

    40、山,春雷喚醒土壤中的生命,高寶良敏銳地察覺到這是大自然發出的信號。春雷過后的第一撥筍子,當地稱作雷筍。竹筍10天之內可以食用,10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短,一早一晚,滋味便大打折扣,過夜再吃,已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇,最忙的時候每天要挖750公斤。深山里,家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸,去皮,剝殼,雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口,無論炒,燉,燜,煨,皆成美味。竹子,原生中國,臨安,15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜,被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍,用香料熬煮入味,撕成一指寬的筍絲,炭火的熱力將水分蒸發。這是江南一帶最流行的佐茶小食,也是夫婦倆最重

    41、要的經濟來源。1個月后,雷筍季節結束,屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下,泥土裂開一條細縫,筍頭將出未出,這就是非常稀有的黃泥拱,一座山頭或許只能找到三四棵,但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆,甚至有類似梨子的口感,更為奇妙的是,黃泥拱出土后品質隨時間迅速退化,從收獲到加工,必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱,這是高家經常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分鐘,肉的濃烈與筍的清新,相互對抗的同時也相互交融,這種筍農們獨享的美味,是中式飲食中一種極高的境界。極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹,上堡鄉農民,他用另外一種方式感知季節變化。成形于2000多年前的中國歷書,依據時

    42、間更替與氣象變化的規律,一年里安排了24個節氣來指導農事。3月回暖,播種南瓜,絲瓜,等待萌發成芽;4月蝴蝶化繭,砍取枝條,給山藥搭好支架;5月燕子筑巢,準備秧苗,菜園等待施肥;夏種之后,玉米成熟,絲瓜,南瓜可以收獲;待到9,10月,播種藠頭,靜待來年開春生長。四季輪回,應季而作,應季而收。中國農民用祖先的經驗獲得豐沛的回報。水稻長出五六片葉子,需要分株,是插秧的季節。兒子遠在北京,老沈喚回在省城工作的女兒回家幫忙,沈敦樹堅信,兒女離家再遠,也不能忘記土地才是農家的根本。春季,萬物萌發,莊稼青黃不接,但大自然已經備好各種野菜。鄱陽湖水邊,野芹菜和藜蒿最為旺盛,做成蒿粑,不僅美味,還能領略自然的味

    43、道。北方山里,腌一罐木蘭芽的習慣至今不改,蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。燕山余脈,安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發的香椿,臨近立夏還未發芽。幾乎就在一夜之間,一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天,多一天便老??曜哟旨毜囊安?,只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香,有些人避之不及,但在愛它的人看來,這就是春天應有的味道。中國,世界上唯一將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊,油炸,叫香椿魚。也可以切碎,攤雞蛋,或與豆腐涼拌,都是獨特的春季美食。一個星期,兩茬香椿,葉子還在生長,卻不再適合食用。對老安來說,春天就這樣過去了。上堡,秧苗長出了新根,沈敦樹渴

    44、盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米,加入韭菜,磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡,調和出泥土般的黃色,第三層,大米的白色,最后,是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟,反復九次,做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥,秋季稻谷金黃,打出大米雪白,過上日子紅火對地球上所有的稻作民族來說,這大概就是他們共同的心愿,以及這一心愿所應有的色彩。風雨一路向北,到達長江中下游地區,已是初夏時節。千島湖,清澈的水中,一種美味正在醞釀。1個月前,松樹授粉的季節,雄花球上,干燥的花粉隨風飄落,滋養著中國最優質的家魚。不過,現在還不是吃魚的最好季節,漁民們另有目標。漢字里的“時節”二字,就

    45、是有所為,有所不為。天氣轉暖,螺螄從深水區向淺水區遷徙,這種腹足綱軟體動物,自古以來就是水鄉居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手,唇齒之間,輕輕一嘬,螺肉應聲入口,實在無從下手,還可以借用牙簽。螺肉本無大味,吃螺螄,除了螺肉的緊致口感,享受的更是吸食本身的樂趣。然而,最好的螺螄,還藏在更深的山里。開化,位于錢塘江源頭,深谷幽澗,是余云山的戰場。自制的防水面罩,用牙齒咬住,清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手,老余成為這里最了解季節變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄,鮮味中微含清苦,口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺,外殼墨綠細長的青螄,由于生長水體高度凈潔,品質優良,因而價格可觀。一把紫蘇,去腥

    46、提鮮,是青螄最好的配搭。因為作息的差異,午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中,夏季父親基本都在沉睡,她不知道的是,青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前,抓緊時間,這是他最好的收獲季節。充滿危險的勞作要持續整個夏天。陽光和溫度,造就美味,更帶來多彩的世界,冰消水融,萬物復蘇,生生不息。光合作用促成植物發育,成熟。不同的積溫,滋養出種類繁多的作物。陽光下,果實積累糖分,食物脫水得以儲存。蘭嶼,面積45平方公里的火山島,達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節,海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵,飛魚進化出獨一無二的技能??焖贁[動尾部,產生巨大的推動力,沖出水面,開啟滑翔模式,

    47、奮力踩水,收起網口,依靠口袋戰術和默契配合,才能有可觀的收獲。不過,在巴布的爺爺看來,年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物,更是他們的信仰。過度的工業捕撈,曾經使蘭嶼附近的生態持續惡化,直到幾年前才略有緩解。拼板舟,達悟人選取13種木材,精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚,夠一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾,達悟人才多捕一些,用來制作魚干。在飛魚離開的日子里,補充蛋白質。魚干的加工并不復雜,簡單腌制后用林投樹根串綁,曝曬3日,即成美味。簡單的食物,本真的生活,離大海最近的爺爺,深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來,陽光以最明亮最

    48、透徹的方式,與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。自然,并不永遠眷顧人類。湖南,艷陽高照,冠市鎮的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水,讓稻子停止灌漿,只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田,何家用盡各種辦法,做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產已經持續10年,但局部極端天氣給農戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人準備盡快種上旱地作物。就在這時,奇跡出現了。除了陽光,生命離不開水,中國的降水從東南到西北呈遞減態勢。吐魯番,極度干旱,是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機,天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里,是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一

    49、家享受著豐收的喜悅。吐魯番,常年少有云層遮擋,充足的日照,活躍的光合作用,讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘,傍晚掛進晾房,方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便于熱空氣流動?,F在,葡萄的主人終于可以休息,等待溫度和時間成就的味道。1個月后,比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食,瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌勻的瑪仁糖,趁熱切好,在中國其他地區,這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點,也是當地人重要的熱量來源?,斎侍亲龊?,吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達60%,這就是超越時節,穿越四季的葡萄干。一鍋家常

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